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中国豆腐吃法大全
发布日期:2020-09-09  /  发布人:豆乡人家  /  浏览:0

豆腐,洁白细嫩,滑润香醇,味道鲜美,营养丰富,素有“国菜”之誉。有中国人的地方就有豆腐,这话不假。中国人都偏爱吃豆腐,做汤做菜,配荤配素,无不适宜。

从有记忆开始,豆腐就一直是残留在舌尖上的美味。走遍千山万水,吃过许多山珍海味,最让我难以忘却的,还是那柔软绵韧、肉质细滑、清香诱人的豆腐

                                         

关于豆腐的由来,据说是古人在炼丹的时候,偶然得到了豆腐。早在清代中国烹饪著作《随园食单》中,身为乾隆才子、诗坛盟主的袁枚,作为一位美食家用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的美食,其中写得最多的就是豆腐,他对豆腐的理解为八个字:豆腐得味,远胜燕窝。在《随园食单》里,对豆腐的做法有着言简意赅而精美丰盛的描述。有《蒋侍郎豆腐》、《杨中丞豆腐》、《芙蓉豆腐》、《虾油豆腐》等有九种做法,可谓豆腐大全。

 

麻婆豆腐

 

在数以千计的豆腐美肴中,最让人感兴趣的,莫过于富有传奇色彩的蓉城名菜—麻婆豆腐。相传此菜为清代成都一家小店的店主陈麻婆所创,具有麻辣、鲜香等特点。蔡澜曾经说过:“豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。”材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等,特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

 

熊掌豆腐

 

一片片煎成浅金色的豆腐片,与肉片、青蒜苗、各种调料大火混炒,再用绍酒小火煨入味,出锅时淋几滴麻油,口味偏甜,煎过的表面更好的吸收了甜甜的芡汁,既有回锅肉的咸辣浓香,又有煨豆腐特有的醇厚嫩滑,是一道极好的下饭菜。此菜所称“熊掌”,是指豆腐形似熊掌,其味可与之媲美

 


文思豆腐

 

文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。待上桌时,却只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

 

菊花豆腐

 

菊花豆腐据说是国宴汤品,色香味形样样俱全。细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中,将化不化要融即融的样子,汤匙都舍不得往下拨弄,想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。这小小一碗汤品,要让食材展现出鲜花般的绽放,一线大厨得苦练几十年的刀工,制作时全神贯注才能把豆腐切出如此的完美的形态。一块如凝脂般的嫩豆腐,捧在手中,颤巍巍的,似乎轻轻一碰就会碎掉。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。然而在大师手中,时而片,时而切,不过一两分钟,这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝,不仅粗细均匀,更绝的是,没有一根是断的。细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放,如梦如幻,是美食与艺术共融的完美诠释。

 

蟹黄豆腐

 

在江浙菜和淮扬菜等菜系里也有一道菜,叫做蟹黄豆腐,也有称为蟹粉豆腐,是一道非常美味的豆腐美食。蟹黄豆腐最传统的做法是用蟹黄、蟹粉,嫩豆腐等食材制成。但后来因为蟹黄的成本太高、取制复杂,保鲜困难,因此如今都采用咸蛋黄来代替。真正的蟹黄豆腐成菜后,豆腐白嫩、蟹黄鲜香,咸中带鲜,香鲜可口,别具风味。

 

高邮汪豆腐

 

学名“珠湖雪浪”,珠湖是高邮湖的别称,白色的豆腐就像点点浪花,可以说十分文艺了。汪曾祺曾在他的文中提到这道菜:豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。入口的滋味无法言说,当地祖传的厨师的压箱绝技,别的地方基本吃不到。

 

朱砂豆腐

 

也是南方菜,但必须用高邮咸鸭蛋,皆因这种咸蛋蛋黄色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋,蛋黄色浅,又无油,却不中吃。先将咸鸭蛋的蛋黄、蛋白分开,再在案板上用刀将鸭蛋黄剁碎剁细,置于碗中,边用筷子搅拌边滴入少量精花生油,就像搅沙拉酱那样搅匀,不要用力轻轻地搅就行,期间滴几滴精黄酒,搅好后放置片刻待用。锅中倒入少量精花生油,再放入搅好的鸭蛋黄,开小火,用筷子无序地翻炒,待鸭蛋黄变成微微的红黄色并闻到香味,即可起锅备用。将豆腐切成小方块直接入锅,趁大火烧开之际倒入炒过的鸭蛋黄,改中火烧开2、3分钟后就可。这道菜用料考究,做工细致,色红油亮,质地细嫩,有如豆沙,味极鲜香,独具一格,大受食客青睐。

 

镜箱豆腐

 

镜箱豆腐是江苏无锡地区传统名菜,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

 

三虾豆腐

 

苏州女作家朱文颖说:“在苏式的精致里,有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。”那些“脱离了日常生活的真实需要”并且仍然在某些饭馆里被好吃这一口的食客们“真实地需要着”的菜肴,“三虾豆腐”应算一道。

 

 

虾和豆腐,都是家常得不能再家常的东西,一旦落入苏州的各种“芸手”,就会精细到无法再精细。所谓“三虾豆腐”,不是用三个虾或三斤虾去炖个豆腐,“三虾”,指的是虾的三种不同部位,或曰虾的三种成分:虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐是夏令佳肴,也只有每年夏天河虾上市的时候,才能凑齐原料,这也是河虾一生中最意气风发的光景。这道菜,其“色”远在“艺”之上:满盘红里透白,河虾仁月白,虾脑和虾子玫红,豆腐的软嫩和虾仁的弹牙对比鲜明,回味悠长。

 

平桥豆腐羹

 

平桥豆腐羹是淮安平桥创制的特色传统名菜,原料是定制的盐卤点浆的细嫩豆腐。先将豆腐放冷水锅内煮透,取出后略压,去掉水分,再切成薄片,放水中待用。烩制时将鸡汤放入锅中,佐以猪油、姜葱、鲫鱼脑、蟹黄等配料,煮沸后,将豆腐片、熟肉丁、虾米等放进锅内,再煮沸,加以适量豆粉、麻油、胡椒,即可食用。

 

砂锅鱼头豆腐

 

相传砂锅鱼头豆腐这道菜起源于乾隆年间。乾隆微服出访到吴山,半山腰逢大雨,淋成落汤鸡。他饥寒交加,便走进一户人家休息。户主王润兴见他如此模样,十分同情,但家徒四壁,并没有什么值钱的食物,只得将没卖出去的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好给乾隆吃。乾隆吃后,大加赞赏,认为比宫里的山珍海味还好吃。他见王润兴贫穷,便赐他五百两银开店,并提笔写下“皇饭儿”三个大字。王润兴这才知道此人竟是当朝皇帝。从此,王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂,并有一副对联:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何处好,嫩豆腐烧鱼。”砂锅鱼头豆腐从此成为杭州名菜。此菜虽然简单,但汤色浓白,油润滑嫩,清淡鲜美,实为佳肴也。

 

烂菘菜滚豆腐

 

烂菘菜滚豆腐,也称烂雪菜滚豆腐。这是一道金华名菜,因其味如臭豆腐,初次接触的人常常被它的臭味吓得不敢动筷子。但是,闻着臭,吃起来却很香,是汤溪一道“臭”名远扬的地方特色菜。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。《饕餮经》有记载:“烂雪菜滚豆腐,汤溪名菜,其味如绍兴臭豆腐,汤美味咸,馔食之怪味也。”舀上一勺烂菘菜,就着红辣椒、生姜、大蒜、料酒,再滚了豆腐,豆腐吸收了烂菘菜的鲜香,配饭下酒,均为佳品。

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